Marokkanische Küche: Frische Zutaten, viele Kräuter

Die Marokkanische Küche – ob nun die raffinierte aus Fes oder die einfache vom Land – lebt von dem reichhaltigen Angebot der Märkte: Marokko produziert sonnengereiftes Gemüse und Obst, fruchtiges Olivenöl, frische Zitrusfrüchte und intensives Safran. Frisches und schmackhaftes Gemüse, großzügige Anwendung von Kräutern und Gewürzen und langsames Garen sind das Geheimnis eines jeden marokkanischen Gerichts.

Tajine: Marokkanische Küche im Tontopf

Als Tajine wird sowohl das Gefäß – ein tönerner Teller mit spitz zulaufendem Tondeckel – sowie das darin zubereitete Gericht bezeichnet. Für die Tajine wird das Fleisch zusammen mit den Gewürzen angebraten und anschließend in der Tajine-Form auf kleiner Flamme über Kohlenfeuer zusammen mit dem Gemüse langsam gegart. Wichtig für die marokkanische Küche ist nicht nur der intensive Geschmack dank üppiger Kräuterbeigabe, sondern auch die Dekoration: das Schichten von Tomaten über Huhn, Zucchini, Karotten und Zwiebeln gerät bei der Tajine Berbère zur hohen Kunst.

Marokkanische Küche: der Dessert vor dem Dessert

Die marokkanische Küche spielt viel mit süß-salzigen Kombinationen: Klassiker sind die Tajine mit Lamm und Quitten oder Trockenfrüchten, die Tajine Maqfoul mit karamellisierten Tomaten auf Lammfleisch. Eine besondere Geschmacksrichtung gibt die salzig eingelegte Zitrone als Beilage zum Huhn mit Oliven.

Als Alternative zur Tajine offeriert die marokkanische Küche die Tanjia, ein säuerlich-würzig im Tontopf gegartes Lammfleisch oder das Mechoui, üblicherweise das am ganzen Stück im Lehmofen gebratene Lamm oder auch das Couscous mit gegartem Gemüse und Huhn oder Fleisch.

Das Couscous wird traditionell am Freitag serviert, denn viel Kunst und Walkarbeit ist erforderlich, um den Grieß fein und locker zuzubereiten. Das Couscous ist kein Gericht, das sich in letzter Minute bestellen läßt. Auch im Couscous finden sich süße Elemente: köstlich ist die Soße mit Zwiebeln und Rosinen.

Die Vorliebe der Marokkaner für das Süße spiegelt sich auch in den Vorgerichten, den Salaten wider: gesüßter Kürbis oder Karotte und karamellisiertes Tomatenpüree sind köstliche Beispiele. Zaalouk (Auberginenpüree), Salat von weißen Bohnen an Koriander, Salade à la Marocaine (rote und grüne Paprika) lassen das Angebot bunt und reichhaltig werden.

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